Restaurant HOMMAGE

真鰯と茄子のサンドイッチ キャビア添え

材料・レシピ（2皿分）

＜鰯の酢締め＞
鰯1本（3枚おろし）90g、塩3.5%、グラニュー糖2.5%

1.塩、グラニュー糖で3時間マリネする

2.水気を切り米酢で20分マリネする

3.酢から取り出して水気を切る

4.1〜2日置いて骨を溶かす

5.スモークにかける（1時間）

＜茄子のタルタル＞
長茄子1/2本20g、エシャロット(シズレ)1.5g、コリアンダーパウダー0.1g、白醤油0.15g、塩レモン1.25g、自家製ヴィネグレッド1g、板ゼラチン1.5g

1.長茄子を揚げてから角切りにして、材料を全て合わせる

2.20gの茄子をタルタルを燻製した鰯でサンドし、ラップで整形する。

＜賀茂茄子のヴルーテ＞
賀茂茄子ピューレ（賀茂茄子をオリーブ油とニンニク塩でエチュべし、火が入ったらミキサーで回す）55g、昆布水20g、白醤油1.5g、生クリーム5g、牛乳5g、マヨネーズ6g

1.材料を全て混ぜ合わせる

＜ロメスコソース＞
パプリカ水煮90g、アーモンド（ロースト）120g、にんにく1片、トマトソース、ピモンデスプレット少々、塩

1.材料を全てミキサーで回す