Restaurant HOMMAGE

真鰯と茄子のサンドイッチ キャビア添え

材料・レシピ(2皿分)
<鰯の酢締め>
鰯1本(3枚おろし)90g、塩3.5%、グラニュー糖2.5%
1.塩、グラニュー糖で3時間マリネする
2.水気を切り米酢で20分マリネする
3.酢から取り出して水気を切る
4.1〜2日置いて骨を溶かす
5.スモークにかける(1時間)
<茄子のタルタル>
長茄子1/2本20g、エシャロット(シズレ)1.5g、コリアンダーパウダー0.1g、白醤油0.15g、塩レモン1.25g、自家製ヴィネグレッド1g、板ゼラチン1.5g
1.長茄子を揚げてから角切りにして、材料を全て合わせる
2.20gの茄子をタルタルを燻製した鰯でサンドし、ラップで整形する。
<賀茂茄子のヴルーテ>
賀茂茄子ピューレ(賀茂茄子をオリーブ油とニンニク塩でエチュべし、火が入ったらミキサーで回す)55g、昆布水20g、白醤油1.5g、生クリーム5g、牛乳5g、マヨネーズ6g
1.材料を全て混ぜ合わせる
<ロメスコソース>
パプリカ水煮90g、アーモンド(ロースト)120g、にんにく1片、トマトソース、ピモンデスプレット少々、塩
1.材料を全てミキサーで回す