patisserie STOVE

メレンゲキャビア

サクサクとしたフュメしたメレンゲにレモンのジュレ、キャビアを添えました。

材料
<メレンゲ>
グラニュー糖250g、水80g、卵白150g、ココナツパウダー30g、アーモンドパウダー10g
<レモンジュレ>
水200g、グラニュー糖70g、ゼラチン2枚、レモン濃縮果汁50cc
レシピ
1.メレンゲを作り、オーブンで焼く(100℃)
2.メレンゲをレモンの木で燻製にする
3.レモンの上にジュレを置き、メレンゲ、キャビアを添える

 

ワッフルキャビア

カリカリと表面をキャラメリゼさせたクロワッサン生地のワッフル。中央にはジャガイモのペーストをしのばせ、キャビアを添えました。

材料
じゃがいも(茹でたもの)100g、塩少々、こしょう少々、生クリーム(45%)30g
レシピ
1.クロワッサン生地をワッフルベーカーで焼く。この時グラニュー糖をふり、表面をキャラメリゼする
2.じゃがいもをつぶし、生クリームを加えクリーム状にする
3.2を1の中央に絞り、キャビを添える

 

もちワッサンキャビア

もちもちとしたギュウヒの食感にキャビアを合わせました。間をとりもつ「イカ」を添えて。

材料
<ペースト>
イカのすり身100g、塩少々、十年熟成しょっつるだし少々
レシピ
1.上記の材料でイカのペーストを作る
2.ギュウヒシートをカットし、ペーストを塗る
3.芽ネギを置いてクロワッサンのように巻く
4.キャビアを添える