il luogo di TAKEUCHI

あおさのりのピアディーナ
チョウザメのマンテカートと瀬戸内キャビア

生地 ピアディーナというイタリア北部の発酵しないパン生地にあおさのりを混ぜて磯辺揚げのような風味にすることで、キャビアの味と香りをひきたてます。
イタリアにバッカラマンテカートという干し鱈を使って作る魚のペーストがありますが、今回は鱈ではなくチョウザメを使い具材として合わせています。

レシピ
<生地>
強力粉10g、薄力粉90g、オリーブオイル5g、塩少々、あおさのり8g、水50g
材料をまぜて、ひとまとまりになったら30分程度休ませる。生地を4,5枚に分割してうすくのばしフライパンで焼く。
<チョウザメのマンテカート>
サメのフィレ500g、牛乳ひたひた、塩適量、じゃが芋2個(うすくスライス)にんにく1片、オリーブオイル
1.サメのフィレに塩をまぶして一晩マリネする。
2.1の塩を洗い流し30~1時間水につけて塩抜きする。
3.2とつぶしたにんにくを鍋に入れ牛乳をひたひたになるまで入れ、火にかける。
4.火が通ったらじゃが芋を入れ、柔らかくなるまで火を入れる。
5.4をミキサーにかけてオリーブオイルでモンテする。
<仕上げ>
1.生地にマンテカートをのせ
2.コリンキ、ラディッシュをうすくスライスし、塩と白ワインビネガーとオリーブオイルで味する
3.2を1にならべてキャビアをたっぷりのせてシブレットをちらし生地で巻く