BISTRO Ma Cuisine

瀬戸内キャビア　オープンサンド

通常キャビアは色が白いものや味が淡白なものと合わせますが、このキャビアの塩みのバランスをいかすには、乳脂肪分やジャガイモ、玉ねぎなどが合うと思いました。キャビアの食感にダメージを与えないよう、オープンサンドにしました。

レシピ

写真上:玉ねぎのみじん切りをやさしく炒め、火が通ったら生クリームを加え軽く煮詰め、冷やしておく。/薄く延ばしひと口大にカットしたピザ生地を焼き、 焼き上がったら玉ねぎのクリームをのせる。/その上にみじん切りの生ハムを散らし、キャビアをのせクレソンの葉を飾る。

写真右:チョウザメの身をバターで炒め、みじん切りにしたエシャロットとニンニクを加える。/全てに火が通ったら生クリームを加え、チョウザメの身をほぐしながら全体をなじませ冷やし、リエットにする。/ひと口大にカットしたブリオッシュをトーストし、リエットをブリオッシュにナッペする。/キャビアをクネル状にしてのせ、すり下ろしたスダチの皮をふる。

写真下:ゆで卵・マヨネーズ少量・塩・すましバターをフォークで丁寧に潰し、サンドイッチパンに塗りロール状に巻く。/ロールしたものを冷蔵庫で冷やし輪切りにする。/輪切りの上にクネル状にしたキャビアをのせ、上にセルフィーユを飾る。

写真左:加熱して裏ごししたジャガイモに、卵黄とメレンゲを加え混ぜる。/これをオイルをしいたフライパンで両面を焼き、粗熱をとり上にクネル状にしたキャビア をのせ、シブレットを飾る。

写真中央:食パンをトーストして粗熱をとり、上にキャビアをまんべんなくのせる。 /この上にサワークリームをのせ、中央にくぼみをつけてピメントエスプレットと オリーブオイルをたらす。