ザ・リッツ・カールトン東京 アジュールフォーティーファイブ

瀬戸内キャビアとオリーヴ牛　クリスピーなパンドゥミとシトロンキャビアのアクセント

サンドイッチというテーマから新しい形を模索し、パンドゥミを薄くスライスしてクリスピーに焼き下に敷くと共に、上には小さな丸型のものにキャビアを載せて盛り付けて、上下に形を変えたパンがあることで「サンド」を表現。キャビアはお魚と合わせるのが一般的だが、特に瀬戸内キャビアの特徴でもある、食感の滑らかさは、薄くスライスした和牛ロース肉の脂との相性が良いと考えた。キャビアには適度な酸味が必要なので、シトロンキャビア、フロマージュブランで全体の味のバランスをとり、ほろ苦いピーマンの花、しし唐の花でアクセントをつけている。

レシピ

【パンドゥミ】
薄くスライスして長方形にカットしたものと、小さな丸型で抜いたものをカリッと焼く

【オリーヴ牛】
重量の1.2%の塩をして、1日置いておく。翌日ローストビーフにする（火入れはレアで）

【卵黄】
冷凍してからペーストにして、塩、ホワイトバルサミコで味付け

【盛り付け】
長方形のパンドゥミを敷き、その上にオリーヴ牛のスライスを載せる。牛肉の上にバランスよく卵黄ピュレ、フロマージュブラン、を小さな丸口で絞り、キャビアを載せた丸いパンドゥミ、シトロンキャビア、ピーマンの花、しし唐の花、リアリナの花、赤ベビー水菜をあしらう。