京料理 たか木

ちょうざめ親子サンド

ちょうざめの身は水分を抜くためと味付のために味噌漬にしました。ちょうざめの身にすごく合うと思います。
キャビアは出汁のゼリーを混ぜうま味を増幅させてます。出汁とキャビアも非常に相性がよいです!

材料
ちょうざめ200g、九条ねぎ2束、全粒粉パン(直径15㎝ぐらいのだ円形)、キャビア30g、ほじそ
レシピ
1.ちょうざめの身は5㎝ほどに切りみりんをまぜた白味噌でマリネし1日おく。
2.1日おいたら味噌を酒で洗い流し炭火で焼く。
3.九条ねぎは笹打ちして米油でいため、2番出汁・塩・みりんで味をととのえる。
4.2番出汁150CCにみりん15CC、薄口醤油15CCを入れひと煮立ちさせる。そこにもどしたゼラチン10g入れ冷やし固める。それを裏ごしし、裏ごしたもの30gとキャビア30gを混ぜておく。
5.スライスしたパンに上に先に処理をした、ちょうざめ、九条ねぎ、ちょうざめ、九条ねぎと重ねまたパンを置き九条ねぎ、ちょうざめと重ねていく。
6.パンを置き1番上にさきの出汁のゼリーとまぜたキャビアを敷き詰めほじそをかける。