アマン東京 アルヴァ

総料理長 平木 正和 様
ラウンジ&IRD料理長 野口 達哉 様
副総料理長 関根 崇裕 様

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塩レモンの焼きリゾットサンド 地中海本マグロと瀬戸内キャビア

作成:総料理長 平木 正和 様
イタリア米と塩レモンのリゾットをカリっと焼き上げたライスサンドウィッチ。地中海本マグロのタルタルとレモングリルの酸味が瀬戸内キャビア本来のテイストを引き立てる。付け合わせのセルバチコサラダには、イタリアのケッカソースで味付け。

材料
地中海本マグロ60g、エシャロット5g、シブレット1g、塩1g、オリーブオイル10g、リコッタチーズ10g、レモン1/4EA、セルバチコ20g、チェリートマト6EA、瀬戸内キャビア6g、バジル3g、焼きリゾット
【焼きリゾット】
イタリア米90g、水250g、エシャロット5g、オリーブオイル15g、バター8g、塩1g、白胡椒0.1g

モッツァレラチーズと瀬戸内キャビアのオープンサンドウィッチ

作成:副総料理長 関根 崇裕 様
クリーミーなモッツァレラチーズ、アボカドのマッシュと瀬戸内キャビアが絶妙なバランスを生みだし、付け合わせのサラダの味付けには、瀬戸内キャビアと同じ香川県のオリーブde酢で作ったドレッシングを使用。

材料
ランデールブレッド1 slice、フレッシュモッツァレッラチーズ40g、セミドライトマト5g、ボイルドエッグ(卵黄のみ)0.5g、チャービル1g、MIXリーフ10g、カステルフランコ1piece、オリーブde酢ドレッシング3g、姫人参ピクルス1EA、紅芯大根ピクルス5g、瀬戸内キャビア6g、アボカドマッシュ、オリーブde酢ドレッシング
【アボカドマッシュ】
アボカド1/2EA、エシャロット10g、オリーブオイル5g、レモンジュース2g、塩1g
【オリーブde酢ドレッシング】
オリーブde酢30g、EXバージンオイル90g、塩2g、グラニュー糖1g

 

フォアグラと瀬戸内キャビアのマカロンサンド

作成:ラウンジ&IRD料理長 野口 達哉 様、副総料理長 関根 崇裕 様
サンドウィッチの概念を覆す一品。サクッとしたマカロンの生地にフォアグラのコンフィとアマレッティ、クリームチーズと瀬戸内キャビア。見た目にも美しく、程よい甘さと塩味が調和のとれた一品。

材料
フォアグラ30g、塩0.04g、ブラウンシュガー0.02g、ポートワイン少々、コニャック少々、アマレッティ4g、瀬戸内キャビア6g、笹の葉1piece、マカロン
【マカロン】
アーモンドパウダー30g、粉糖30g、卵白30g、グラニュー糖30g